IL GLUTAMMATO MONOSODICO

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Il Glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità usato dall’industria alimentare come addizionante per i prodotti in scatola, i cibi congelati, le carni, i salumi, i liofilizzati, le maionese, alcuni snack, il pesce e alcuni tipi di vegetali.
Gli alimenti in cui si fa largo uso di glutammato di sodio, infatti, sono i dadi da brodo, la carne e le verdure in scatola, i salumi, i prodotti congelati o liofilizzati ed alcuni piatti pronti.
Spesso l’utilizzo di questo additivo viene mascherato dalle sigle che vanno da E620 fino a E625.
Il glutammato monosodico è una polvere bianca cristallina, ottenuta dall’acido glutammico, un aminoacido non essenziale ma estremamente diffuso in natura soprattutto nelle alghe marine, nelle verdure e nelle barbabietole da zucchero.
E’ stato scoperto che sulla nostra lingua esistono specifici recettori del gusto con spiccata sensibilità verso questa sostanza, il che dimostra in modo insindacabile la presenza di un quinto gusto, oltre al classico quartetto dato da : dolce, salato, acido, e amaro.
Il nuovo gusto scoperto è denominato “umami”.
La scoperta del glutammato avvenne in Giappone nel 1908 all’Università di Tokyo, quando il Dr. Kikunae lo estrasse da un’alga marina (kombu).
Successivamente, nel 1925, il proprietario di un’industria statunitense di macinatura, non sapendo come smaltire l’imponente mole di scarti di acque ricche di glutammato derivanti dalla fermentazione di melasse, di borlandi e anche da sciroppi di glucosio (barbabietola da zucchero), provò ad usare quei liquidi di scarico per produrre glutammato di sodio per l’industria alimentare.
Il consumo nel mondo di questo additivo è stimato in duecentomila tonnellate all’anno.
Uno degli alimenti più ricchi di glutammato monosodico è il parmigiano reggiano, insieme con i dadi vegetali, e i piselli in scatola.
La cucina cinese, in particolare, fa largo uso di un’alga che possiede come principio attivo proprio il sale sodico dell’acido glutammico.

Franco Braga di “Altroconsumo”, la rivista del comitato consumatori, afferma :

“Noi lo abbiamo classificato come un additivo sospetto, per il quale sono in corso degli studi.
… ma soprattutto inutile e ingannevole… perché serve a coprire quelle che possono essere carenze di gusto, carenze di qualità, degli alimenti di base.
Quindi in tal senso inutile e ingannevole.”

Per l’organizzazione mondiale della Sanità se ne può mangiare senza limite, ma una delle più importanti catene alimentari, la Coop, lo ha tolto dal commercio.

La motivazione è la seguente :

“Abbiamo deciso di togliere il glutammato monosodico aggiunto dai nostri prodotti, minestre in busta, e dadi – afferma Vladimiro Adelmi, responsabile di Coop – perché non ci sono riscontri che possano dichiarare con sicurezza che il glutammato è un additivo sicuro.
Quindi per rispettare una scelta di cautela ne è stata decisa l’eliminazione.”

Secondo Marina Saviozzi, dietista, è possibile che una persona non sensibile al glutammato possa diventarlo perché ha un contatto giornaliero e massiccio con questa sostanza, data la sua presenza ubiquitaria nella nostra alimentazione.
Il monoglutammato è una sostanza della quale si può fare a meno, non avendo utilità nutrizionale.

In fase di produzione dei dadi da brodo, la diversità tra quelli che lo contengono e quelli che ne sono privi, è costituita dalla differenza di prezzo dei costi da sostenere per le industrie.
Infatti per produrre il dado, senza glutammato ma con materie prime, il costo aumenta di circa il 15 %.
Ecco perché viene fatto un largo uso degli additivi come il glutammato : per abbassare il costo di produzione, eliminando la ricerca dei prodotti naturali.

Va sottolineato uno studio compiuto ancora vent’anni addietro dal Dr. John Olney (psichiatra dell’Università di Washington), dal quale risultò che tale additivo causa danni al cervello in animali e neonati, e può portare a malattie neurodegenerative.
Secondo gli estimatori del prodotto, in Italia, gli esaltatori di gusto sono considerati sostanze “naturali” a tutti gli effetti, e quindi non rientrano nelle categorie di additivi artificiali, regolati dalla legge.
E’ vero che il glutammato è un aminoacido contenuto in tutte le proteine degli alimenti (formaggi, latte, funghi, carne, pesce e molti vegetali) e che sia fondamentale per il metabolismo del cervello, ma è altrettanto vero che una alterazione del suo livello può essere critica.
Un esempio in tal senso ci viene dalla terapia della sclerosi laterale amiotrofica, in cui viene utilizzato il riluzolo, un farmaco che pare contrastare l’azione del glutammato.
Alcuni studi hanno infatti evidenziato il ruolo negativo di un eccesso di glutammato sui motoneuroni ( e il riluzolo sembrerebbe in grado di opporsi a tale problema).
E’ stato provato che il latte umano contiene un grande quantitativo della proteina (10 volte in più di quello di mucca) e che ne produce circa 40 mg al giorno.
I neonati hanno gusti molto elementari: si pensa che il latte materno offra due insaporitori - il lattosio (zucchero) ed il glutammato, nella speranza che almeno uno dei due stimoli la voglia di bere del bimbo.
L’alta concentrazione di glutammato nel latte umano, e l’importanza di non alterare i livelli di assunzione sono alla base della decisione dell’Unione europea di proibirne l’uso nei prodotti per l’infanzia.

Nel 1957 uno studio condotto dal Dr D. Newhouse insieme al Dr. J. P. Lucas, evidenziò come risultanza che l’assunzione di glutammati porta alla distruzione delle cellule della retina dell’occhio, danneggia i dendriti nel cervello, causa danni all’ipotalamo, favorisce l’obesità e i disturbi comportamentali, provoca alterazioni endocrine, il rachitismo, l’epilessia e l’infertilità.
In particolare, il dado da brodo è composto per la metà di sale raffinato, e per l’altra parte di glutammato monopodico, insieme ad estratto di carne ottenuta dalla bollitura di quelle carni non utilizzabili altrimenti.
I dadi da brodo contenenti glutammato possono essere considerati a tutti gli effetti sostanze stimolanti del sistema nervoso, quindi devono essere altamente controindicati in gravidanza e nell’alimentazione dell’infanzia, senza dimenticare le persone con problemi di reni, fegato, e ipertensione arteriosa.
Il glutammato ha un ruolo importante anche nella dipendenza da droghe.
L’attivazione del circuito cerebrale del glutammato contribuisce infatti all’apprendimento di comportamenti additivi, tanto da eguagliare o superare il ruolo della dopamina.
Il glutammato può essere tossico per alcune cellule cerebrali che non siano adeguatamente protette dalla barriera ematoencefalica.
Non ha quindi senso utilizzare come ingrediente superfluo, e non necessario, una sostanza biologicamente attiva.
Un altro problema evidenziato da diversi studi riguarda l’incidenza del glutammato sulla ritenzione idrica.
Sembra infatti che il suo effetto sia esageratamente superiore a quello del semplice sale.
La pubblicità dei produttori di dadi da brodo tende a convincere il grande pubblico che l’uso del glutammato sia normale e positivo.

In realtà basta considerare che l’esaltazione di sapidità deriva dalla interazione tra i sapori propri del cibo e l’uso del glutammato stesso, allo scopo di aumentare l’appetibilità dei cibi.
Concettualmente è profondamente ingannevole il cercare di alterare la qualità di cibi, altrimenti scadenti, a favore di un loro consumo indotto.
Il motivo latente e subdolo del suo sconsiderato uso nelle cucine di molti ristoranti è proprio quello di proporre alimenti dal gusto eccellente, usando il glutammato per insaporirli, ma che non sarebbero tali senza il ricorso a questo stratagemma.
Insomma… un cibo scadente diventa appetibile.

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Uno studio del Dr.Russel Blaylock ha stabilito che esistono, fuori dal cervello, numerosi recettori del glutammato, in tutti gli organi e i tessuti.
L’intero tratto gastro-intestinale, dall’esofago al colon, ha numerosi ricettori del glutammato.
I polmoni, le ovaie, gli apparati di riproduzione e lo stesso sperma, le ghiandole adrenaliniche, le ossa, e il pancreas, sono controllate dai ricettori del glutammato, che agiscono esattamente come quelli del cervello.
L’assunzione di glutammato, fa sì che i livelli della sostanza nel sangue, possano salire di venti volte tanto.
Le persone che hanno subito dispepsia o diarrea esplosiva, dopo alterazioni del livello di glutammato, subiscono le conseguenze di una stimolazione dei ricettori dell’esofago e dell’intestino.
Altri possono sviluppare colon irritabile.
Quando il fenomeno coinvolge il sistema cardiocircolatorio, è possibile un infarto.

Ciò è possibile soprattutto se ci si trova nella condizione di avere un basso livello di magnesio, che causa una ipersensibilità dei ricettori del glutammato, che causa iperattività cardiaca.
L’infarto improvviso è dovuto a due cose : aritmia, e spasmi delle coronarie.
Entrambe le cose potrebbero essere provocate dal glutammato.
E’ sconvolgente appurare che purtroppo molti cardiologi non ne hanno mai sentito parlare, e non sono neanche a conoscenza della presenza di ricettori del glutammato lungo il condotto elettrico del cuore e nel suo muscolo.

Basta pensare, in fatto di ignoranza in materia, colpevolmente alimentata da interessi di parte che, per esempio, la soia ha uno dei più alti livelli di glutammato di qualsiasi altro prodotto vegetale.
La mancanza di informazione fa sì che i vegetariani la consumino come se fosse la cosa più salutare del mondo.
Uno studio condotto per 25 anni su consumatori di prodotti a base di soia, ha evidenziato una correlazione tra l’assunzione di tali alimenti e l’incidenza di demenza e atrofia cerebrale.
Queste persone, soffrendo tra l’altro di forti emicranie, si sono autodistrutte il sistema nervoso.
Eliminando la soia, le emicranie sono scomparse !

La barriera emato-encefalica contiene in entrambi i lati i ricettori del glutammato.
Il Dr. Russel Blaylock spiega come tale barriera si apra, in condizioni di esposizione elevate al glutammato, permettendo di divenire inadeguata.
Questo processo porta all’inaffidabilità della barriera, provocando l’insorgenza di patologie quali l’Alzheimer, di colpi apoplettici, di sclerosi multipla, di disturbi autoimmuni.
Ci sono milioni di persone affette da indebolimento della barriera emato-encefalica, ma che continuano a trangugiare glutammato, o aspartame, o altre eccitotossine, senza che nessuno dica loro che stanno così danneggiando il loro apparato neurologico.
Molti produttori adducono come alibi una presunzione di naturalità degli ingredienti, senza però tenere conto della chimica che lega i tipi di glutammato.
Facciamo un esempio : nel tratto gastro-intestinale non ci sono amino-acidi liberi se si mangiano i pomodori.
Il livello di amino-acidi liberi è pari a zero.
Il nostro corpo non è stato infatti concepito per avere alte concentrazioni di amino-acidi liberi.
Fatto questo presupposto, possiamo però constatare che quando la soia viene idrolizzata, o si usano estratti di lievito (per esempio contenuti in polpette vegetariane) o enzimi, si scompongono le diverse proteine e si rilasciano amino-acidi in un modo che non è più naturale.
Quando entrano nel tratto gastro-intestinale vengono assorbiti come amino-acidi liberi, ed è allora che il livello del glutammato nel sangue sale considerevolmente.
Allo stesso modo, anche la barriera emato-encefalica non è costruita per gestire così alti livelli di glutammato.
Per contrastare l’assimilazione di glutammato (detto anche MSG) esistono altri amino-acidi che, competendo nello stesso sistema di trasporto, potrebbero rallentarne l’assorbimento.
Per citarne alcuni, possiamo porre in evidenza il silicato, la curcumina, e il ginko biloba.
Tra le sostanze che possono ridurre le eccitotossine, troviamo i flavonoidi, il magnesio, e la vitamina E (che è anche un antiossidante) e le combinazioni di vitamina B.
La scarsa informazione e la subdola propaganda di chi ha interesse a commercializzare prodotti contenenti glutammato non devono quindi trovare un benchè minimo riscontro in noi consumatori, ma anzi ci devono sollecitare ad aumentare la soglia di attenzione sull’argomento, divulgando il più possibile le notizie in nostro possesso.
Auspico che in futuro le autorità competenti assumano una precisa e responsabile presa di posizione, a nostra tutela, e non a vantaggio esclusivo di lobbies senza scrupoli che si arricchiscono sulla nostra pelle.

I politici che hanno avuto da noi il mandato per occuparsi delle varie problematiche riguardanti le sfere di interesse sociale, dovranno prima o poi colpire chi attenta spudoratamente alla salute dei cittadini, a cui appellandomi propongo una attenta disamina delle loro abitudini alimentari consolidate, in primis l’attenzione al glutammato monosodico.

E.B.

Dissenso